• Сегодня: Вторник, Сентябрь 26, 2017

 

Путешествие   19 сентября 2011    127

О супе из маша рассказывают много небылиц

О супе из маша рассказывают много небылиц

Азиатский суп из экзотической бобовой культуры, обладающей насыщенным и своеобразным вкусом… Посещая рынки на Востоке и в Центральной Азии в прошлые путешествия, мне никогда в голову не приходило узнать о назначении сухих зеленых зерен, часто перемешанных с белыми фасолинками.

На этот раз я решил восполнить недостаток знаний и в поселении Каракалпакия на плато Устюрт  подробно расспросил торговок об этой сельскохозяйственной культуре. Ею оказался маш – разновидность бобовых с очень насыщенным и своеобразным вкусом, совершенно не похожим на фасоль или горох. Они же рассказали, что и как с ним можно сделать.

Вообще на восточных рынках вы всегда увидите изобилие разных бобовых, круп, орехов и прочего тому подобного. Однажды на рынке в узбекской деревне я обратил внимание на очень аппетитную разноцветную  смесь. Уже собирался купить и сделать из нее на всю экспедицию какую-нибудь еду. Пока приценивался и пытался выяснить, как ее готовить, вокруг собралось несколько женщин, с интересом наблюдавших за намерениями живописного иностранца в австралийской шляпе. Когда я спросил, что их так заинтересовало, одна бабушка с интонацией, которую употребляют обычно при разговоре с детьми, просто сказала: «Это для кур…» 

* Маш – разновидность бобовых, культивируемая в Азии уже 5–6 тыс. лет

Впрочем, не сомневаюсь, что все равно было бы вкуснее и здоровее, чем макароны с тушенкой… Но маш, конечно, лучше! И при желании его можно найти не только в Центральной Азии.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ

Уже в Москве, намного позже того, как 9 литров горячего супа было без остатка съедено на обрыве солончака при страшной жаре, обнаружил в интернете на уважаемых кулинарных сайтах кучу глупостей и ненужностей относительно маша.

Так, например, его строго советуют варить 40 минут, до тех пор пока все зерна не лопнут. Некоторые даже рекомендуют обязательно замочить его на ночь… Зачем? Уже после 20 минут зернышки становятся мягкими, как хороший зеленый горошек, и отдают супу весь свой неповторимый аромат. Еще можно прочесть, что  маш, не промывая, надо поджарить, а уже потом помыть… Жареный, что ли?  

Кстати, про мытье: на рынке опрошенные узбечки в национальных костюмах строго-настрого предупредили: мыть надо не менее четырех раз, хотя на вид зерна кажутся чистыми и блестящими.

Насчет специй. Безусловно, можно класть и куркуму, и зиру, и семена кумина, и сладкий красный перец, и все, что в голову придет. Но на обрыве солончака вполне достаточно просто черного перца и лаврового листа, которые, конечно же, всегда есть с собой. Маш настолько ароматен, что все остальное кажется ненужным излишеством…

В любом случае, когда имеете дело с незнакомым продуктом, прикиньте, на что он похож, и смело полагайтесь на интуицию и опыт готовки привычных блюд.

СЕРВИРОВКА

Неожиданно хорошо на жаре в пустыне под такой суп пошли сухари из черного хлеба, приготовленные еще дома опытными участниками одного из экипажей экспедиции.
Напитки. Конечно же, местное пиво очень дополнит впечатления от такого наваристого сытного супа, убойной жары и вида с высоты птичьего полета на живописнейший солончак площадью 50 на 30 километров! Место, кстати, вполне смертельное – в одиночку здесь не выжить. Пиво немного успокаивает.

Сразу же после остановки на обед ставим воду на огонь. В этот раз пришлось на 18 человек варить в двух кастрюлях, так как одной на 9 литров не нашлось.

Труднее всего организовать кого-нибудь почистить и помыть овощи, но это обязательно надо сделать – одному на жаре не справиться со всеми ингредиентами. Поэтому надо иметь инструменты для добровольцев – по меньшей мере пару картофелечисток (работа ножами редко бывает достаточно эффективной).

Затем, как учили на рынке, моем маш в четырех водах. Он не грязный, он очень пыльный… В полевых условиях при нехватке больших емкостей это удобнее всего делать в чистом полиэтиленовом пакете с ручками. В моей машине всегда можно найти пачку. Однажды это очень озаботило таможенника на границе с Узбекистаном, он никак не мог понять, что мы собирались упаковывать в эти мешки.

Поскольку вариться машу предстоит всего 20–25 минут, за 10–15 надо успеть нарезать оставшиеся ингредиенты. Ножом с этим справиться проблематично. Хорошая овощерезка в пустыне заменит кухонный комбайн. За считаные секунды вы мелко нарежете морковку и лук, картошку – покрупнее, стебли сельдерея – тонкими кружками…

После 10 минут варки маша засыпаем все оставшиеся ингредиенты сразу, доводим до кипения и варим еще минут 10–15. Перец и соль добавляем в уже готовый суп. Зелень – перед подачей на стол.


Редакция благодарит компанию «БЁРНЕР ИСТ», www.borner.ru,
за предоставленный комплект овощерезок