• Сегодня: Среда, Ноябрь 22, 2017

 

Путешествие   22 октября 2011    552

Приготовления барашка – на сковороде

Приготовления барашка – на сковороде

Баран на вертеле – это целая история, а вот на сковородке поджарить его на порядок проще… Удивительное животное – баран! Обитает в изобилии на всех континентах (кроме Антарктиды, конечно), и практически везде его можно купить буквально «из стада», особенно на бескрайних просторах Азии.

Ловля рыбы, как ни крути, подразумевает оседлый образ жизни, а там испокон веков кочевники… В Иране, на берегах кишащего рыбой и морепродуктами Индийского океана, в ресторанах и «столовых» вам никогда не предложат хоть что-то из этого изобилия (в крайнем случае дадут что-нибудь в панировке из датской заморозки)… Зато парную баранину – всегда и везде! То же на берегах Каспия…

Но везде ее готовят и даже разделывают по-разному. Специально на рынках многих стран – от Исландии до Центральной Азии – наблюдал, как это делают. Культура, инструменты, исторические традиции, вкусы населения и особенности конкретных блюд сильно отличаются, так же как гастрономические свойства отдельных частей или даже мышц бараньей туши.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ

Мои принципы готовки баранины «на привале» просты до примитивизма: «кухня 4х4» не оставляет шансов на нюансы! Особенности внедорожной кулинарии не предусматривают кропотливой обвалки, тщательного освобождения мяса от костей, отделения каких-то специальных частей туши, например вырезки, или разборки задней ноги на отдельные мышцы, как это следовало бы сделать для плова или шашлыка. Да и тщательно подобрать специи в экспедиции часто затруднительно. Поэтому я баранину жарю. Это быстро, и бессмысленно передавать словами, как вкусно…

 

Речь, конечно же, о мясе молодого барашка (приблизительно 6–8 месяцев).  Части туши более зрелых животных придется мариновать, варить, тушить разное время и с разными ингредиентами. Молодого же барашка можно жарить, не задумываясь о разнице в кулинарных свойствах отдельных частей. Даже не особо придется счищать многочисленные пленки, хотя, если есть время, этим неплохо бы озаботиться – их нетрудно снять с еще неразделанной туши. Мыть мясо не стоит – тепловая обработка и так убьет все бактерии, а его уникальный дух при этом сохранится. 


СЕРВИРОВКА

Много зелени, свежих помидоров, болгарского перца, чеснока и свежих лепешек из тандыра. Их можно слегка подрумянить все на той же, еще горячей сковороде… Вообще побольше ярких праздничных продуктов!

Напитки. Горячий чай или холодная водка – то и другое крайне уместно и в жару, и в холод с таким жирным, редким и потому праздничным блюдом!

Совет. Попробуйте забыть «шашлычные» навыки – никакого маринада для мяса молодого барашка не надо! Вы его убьете…

СПОСОБ РАЗДЕЛКИ
Вообще при определенном навыке барашка можно разделать и одним острым ножом, но с острым топором и его обухом дело, конечно, пойдет быстрее.

Шея нарезается по позвонкам на кружки. Далее без труда отделяются передние ноги вместе с лопатками. Потом брюшина – мясо до реберных костей, до позвоночника и задних ног. Все режется на порционные куски.

Как действовать дальше – предмет вашей фантазии, но для быстроты рекомендую следующий алгоритм из собственного опыта.

Грудная часть (до ребер без передних ног): разрубаем на порционные куски как получится.
Ребра: разрубаем с помощью ножа и обуха топора вдоль на две половины и затем по желанию либо по 2–3, либо по одному ребрышку, чтобы всем досталось по этой замечательной косточке.
Задняя часть от ребер до задних ног: поперек по позвонкам, на двойные филе в виде «бабочки».

Окорок или задняя нога: смело мощными ударами рубим поперек – освобождать от костей некогда, к тому же в них божественный костный мозг (надо только не забыть тщательно очистить куски от осколков костей), передние ноги ножом по суставу делим на два куска. Куски большие, их желательно жарить в последнюю очередь, когда на сковороде уже изрядно жира,  и подольше.

Курдюк: отложения жира у основания хвоста (должен приятно пахнуть; вообще по нему легко определить свежесть туши – сало «пропадает» первым делом…) режем на кусочки размером с гайку под 19-й ключ – они вытопятся не полностью, и шкварки с хлебом будут божественного вкуса.


1. Кладем часть курдючного сала на разогретую сковороду и быстро мешаем. Оставшееся пойдет на следующие порции – даже на такой огромной 58-сантиметровой сковородке тушу барана придется жарить в два, а то и три приема в зависимости от сноровки. Но поверьте, это все происходит очень быстро – вторая порция обычно готова, когда еще не съедена первая!

2. Как только хорошо смазанная сковорода слегка задымилась, выкладываем мясо – на нем ведь тоже есть сало, которое само начинает топиться. Но огонь надо слегка приглушить. Растопленное сало стекает к центру сковороды (особенность их конструкции), поэтому основная забота – время от времени перекладывать куски с периферии в кипящий жир и обратно.

3. Когда образовалась достойная корочка, переворачиваем мясо и выкладываем по краям крупно порезанные овощи, сверху посыпаем измельченным чесноком (нарезанным, а не выдавленным), затем перчим и солим. Если под рукой есть зира, веточки розмарина и тимьяна – аромат блюда будет райским, если нет – просто чудесным.

 

4. Поверьте, вы интуитивно поймете, когда мясо готово. В этот момент из бутылки обильно сбрызгиваем бальзамическим (можно и винным) уксусом. Вдыхаем получившийся аромат, еще раз мешаем и выкладываем на большую одноразовую тарелку сначала ребрышки – они поспевают раньше других, затем небольшие куски. Куски с костями желательно еще потомить в кипящем сале… Все! Оставляем на несколько секунд в свободном от мяса булькающем жире куски овощей – и тоже на блюдо.