• Сегодня: Четверг, Октябрь 19, 2017

 

Путешествие   23 ноября 2011    106

Салат из придорожного улова

Салат из придорожного улова

Северная закуска из придорожного улова,  которая, как выясняется, хороша не только к пиву… Везде, где оживленные трассы проложены вблизи больших рек, прямо на обочинах можно увидеть рыбные развалы разной степени обширности.
Они очень не похожи на рыбные рынки в других странах, где на искрящемся льду можно найти всевозможные свежайшие речные или морские деликатесы.Не продали за день? Отдаем котам и нищим, завтра рыбаки новую поймают. У нас же – почти всегда только вяленая, вялено-копченая или просто копченая рыба, но зато в изобилии. Объясняется просто: в наших краях с суровым климатом улов не всегда бывает обильным, поэтому вполне логична традиция делать непортящиеся запасы…


НИЧЕГО, КРОМЕ ПИВА?

Копченая рыба, которая продается на наших рынках, как правило, довольно хорошо подвяленная, достаточно твердая и сухая, и при взгляде на нее кроме пива, собственно, никакое кулинарное сочетание на ум и не идет. Обычно, возвращаясь из дальних странствий, я брал такую рыбу исключительно в подарок друзьям. Пива в дороге много не выпьешь, а что-либо приготовить в голову не приходило.

А ведь зря! В Норвегии, например, где тоже очень популярна вяленая треска (правда, не копченая и не соленая, а просто сухая), существует целый раздел кулинарии, посвященный способам ее приготовления. А ведь мы ничем не хуже коренного населения заполярной Европы, поэтому, оказавшись однажды на известном рынке в Харабалях под Астраханью, я, поразмыслив, решил, что все-таки такую рыбу вполне можно использовать и без пива – как отличное вступление к ужину на привале и уж тем более для еды на двух-трехдневной стоянке.

Для приготовления салата желательно, конечно, брать рыбу помягче, но даже достаточно сухая рыба становится мягче, если ее тонко нарезать. Кроме того, предпочтительны породы без мелких костей – сом, осетровые, лососевые и им подобные. Отличный эффект дает сочетание нескольких видов рыбы – например, бескостного сома и суперкостлявого, но очень вкусного и жирного жереха! Просто у такой рыбы нужно брать только жирную реберно-брюшную часть, а остальное… нет, конечно, не выкидывать! Пиво-то еще никто не отменял.


СЕРВИРОВКА: ЛУЧШЕ С ПЕРЦЕМ

Тут уж ничего с собой поделать не могу: тонкие колечки желательно не очень острого стручкового перца порадуют глаз и придадут вялено-копченым ингредиентам крайне нетривиальные оттенки. Но с перцем лучше не перебарщивать – он больше для глаз!

Напитки. Тут все зависит от основного блюда, все-таки на сей раз мы готовили только прелюдию к трапезе!

Совет. Перемешивать готовое блюдо не надо, чтобы огурцы преждевременно не отдали сок! Это произойдет само собой при раскладывании по порциям.

СПОСОБ РАЗДЕЛКИ
Сома разрезаем большим ножом поперек на «стейки». Впрочем, на нем, как правило, еще до копчения и вяления уже нанесены порционные надрезы – иначе он не приготовится. Затем в ход идет острейший филейный нож, которым отделяем мякоть от костей и кожи.


Далее (здесь, главное, не лениться) аккуратно нарезаем мясо под углом приблизительно 45 градусов поперек волокон на тончайшие ломтики – чем тоньше, тем нежнее они будут в готовом блюде, когда пропитаются соусом.

То же самое с жерехом, только тут сначала удаляем большие реберные кости, а оставшееся мясо срезаем с кожи тоже очень тонкими пластинами, держа нож почти горизонтально столу.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Дальнейшие действия заключаются главным образом в сервировке блюда и приготовлении соуса.

В отдельной емкости смешиваем зеленый лук, мелко нарезанный чеснок, майонез и йогурт, который придает свежесть тяжеловатому майонезу (за этот штрих в рецепте я благодарен моему другу Илье Якушкину – шеф-повару и ведущему кулинарных шоу на радио и телевидении).


На блюде щедро размещаем нарезанные кружочками огурцы, затем ломтики рыбы, сверху выкладываем так же порезанные на кружочки яйца, которые придадут блюду особую яркость и слегка оттенят резковатые копченые флюиды.

Дальше аккуратно выливаем соус
по центру получившейся горки и украшаем ее самыми красивыми рыбными ломтиками.