• Сегодня: Вторник, Сентябрь 26, 2017

 

Путешествие   24 января 2012    276

Достать рыбу в Центральной Азии проще простого

Достать рыбу в Центральной Азии проще простого

Около 500 лет до н. э. китайцы начали разводить в прудах карпа, который с тех пор является обязательным атрибутом праздничного стола. Мало кому известно, что сазан – дикий брат-близнец одомашненного карпа и по вкусу от него практически не отличается. В любом  путешествии он сам будет праздником…

Забавное туристическое наблюдение: рыбу в провинциальной Норвегии, где она чуть ли не основной продукт питания, купить  на рынках или в магазинах практически невозможно.   «У всех своя», – не понимая моего искреннего недоумения,  объясняет продавщица в деревенском супермаркете. На всем побережье Северного моря удалось обнаружить только один маленький рыбный магазинчик в заполярном порте Трёмсе и хиленький рыночек в большом городе Торнхейме. Так и тот был отмечен во всех путеводителях как достопримечательность…

Наоборот, в странах Центральной Азии, где рыбу не очень любят и в девяти случаях из десяти предпочитают мясо, найти ее не составляет труда. Намечая маршрут по Узбекистану через побережье огромного Сарыкамышского озера у подножия плато Устюрт, я нисколько не сомневался, что рыба будет. Так оно и вышло. Если уж вы добрались до берега (что, прямо скажем, достаточно непросто даже на хорошем внедорожнике), то будьте уверены, что обнаружите на побережье рыболовецкую артель, в которой вам с радостью продадут огромных живых сазанов. А вот самим ловить там не рекомендуется – пограничная с Туркменистаном зона со всеми вытекающими последствиями… Кстати, именно поэтому мы готовили сазанов в пустыне, километрах в тридцати от воды.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ГОТОВКИ СУПА ИЗ ГОЛОВ САЗАНА
Очень важно вовремя снимать и выбрасывать обильную пену, образующуюся во время варки. Некоторые не выносят вида вареного лука. В таком случае есть простой выход – лук не резать, а варить целиком, а в конце варки просто выбросить.

Многих почему-то озадачивает необходимость лить в рыбный суп водку… Знаю по меньшей мере дюжину резонов, почему это стоит делать, но приводить их здесь просто нет места. Так что лейте и верьте: будет только вкуснее!

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ  РЫБНОГО ЖАРКОГО
Здесь главное – не жалеть масла. Его должно быть приблизительно на палец от дна сковороды, так, чтобы все куски фактически на две трети находились в кипящем, разогретом до легкого запаха дымка масле.

Теперь чем больше огня, тем лучше: рыбы много, и чтобы образовалась достойная корочка, не надо жалеть тепла, тем более что готовим мы на природе, а это значит, что брызги масла проблем не создадут.

СЕРВИРОВКА
Сервировка походная, но летом вовсе не обременительно иметь в запасе зеленый лук, петрушку и другую травку, в изобилии представленную на южных рынках. Все это будет очень кстати к хрустящим, но очень сочным внутри кускам сазана. Есть нужно, конечно, только руками – это гораздо вкуснее и в отношении сазана значительно безопаснее из-за множества крупных костей. Ну и, конечно, белый хлеб из тандыра, сбрызнутый маслом из-под жареной рыбы или даже слегка разогретый на освободившейся сковородке.


СПОСОБ РАЗДЕЛКИ
У взрослого сазана (а живут они до 35 лет) чушуя чрезвычайно большая и твердая, как панцирь. Мне пришлось отказаться от отличной японской рыбочистки и взять в руки норвежский нож из черной стали для профессиональной разделки рыбы. Нож должен быть негнущимся и очень крепким, поскольку нагрузки на него в случае с сазаном очень значительные.

Первым делом от выпотрошенных тушек отделяем хвосты, плавники и головы, из которых вынимаем жабры, и тут же бросаем все это вариться минут на двадцать.

За это время можно многое успеть. Рыбу нарезаем на стейки толщиной в два пальца. В случае с сазаном это крайне трудно сделать даже очень большим ножом – кости достаточно крепкие. Лучше всего ножом делать надрез до костей, а затем резко ударять по обуху ножа обухом топора или большим молотком.

Если нет специальных ножниц, то верхние и нижние большие плавники можно срезать острым ножом, только вести клинок не по самим очень жестким плавникам, а приблизительно миллиметров на пять ниже, по мясу спинки.




СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА

Пока варятся головы, хвосты и плавники, режем все остальные ингредиенты. Морковку шинкуем  кружочками – в условиях пустынного минимализма они будут почти единственным украшением супа.

Через 20 минут после закипания кладем в бульон все остальное, кроме зелени и соли, и варим еще 15 минут. Затем добавляем зелень, соль, водку и варим еще минуты две-три. Головы вытаскиваем и откладываем на отдельную тарелку – их можно и потом съесть (до утра они уж точно долежат без проблем).

Суп готов к разливанию по мискам.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРКОГО
Если есть возможность, то готовые стейки желательно выложить на салфетку, чтобы она впитала лишнюю влагу.

Муку в отдельном блюде смешиваем с солью и перцем (солить и перчить куски отдельно или даже все сразу не очень технологично в условиях похода) и обваливаем в этой смеси каждый кусок перед опусканием в масло. Признаком готовности как раз и является образование отчетливой золотистой корочки.

Понятно, что массивные хвостовые куски будут жариться медленнее (кстати, на них желательно перед панировкой сделать несколько глубоких надрезов до хребта) – их снимаем с огня в последнюю очередь.


НАПИТКИ  
Много раз испробовано и ничего лучше не придумаешь – черный чай, но желательно с лимоном и ароматизированный одной чайной ложкой водки на стакан…

Советы. Обязательно попросите почистить и порезать сазанов! Самим это сделать очень трудно на жаре и в условиях дефицита профессионального инструмента и воды для мытья рыбы и рук.

Работать лучше всего в тканевых перчатках с напылением – рыба не скользит и меньше вероятность пораниться от  случайно соскользнувшего ножа.

В сазанах часто бывает до килограмма вкуснейшей икры – в суп ее класть не рекомендуется (будет горчить), а вот зажарить, посолив, вместе с рыбой настоятельно советую.