Фондю — изысканное блюдо для дружной компании

Фондю на берегу зимней речки? Почему бы и нет. Ведь, если верить легендам, оно служило основным блюдом пастухов в швейцарских Альпах: сыр, вино и хлеб всегда были под рукой… Классический рецепт фондю невероятно прост: в расплавленный в специальном горшочке сыр окунают кусочки хлеба.

Но с тех пор как это блюдо стало популярным и перебралось с заснеженных склонов в теплые дома горожан по всему миру, классический рецепт подвергся множеству переработок. Для приготовления стали использовать все новые и новые ингредиенты, в том числе такие экзотические, как шоколад. Костер, на котором готовили швейцарские пастухи, заменили домашние плиты и настольные подставки со спиртовой горелкой для поддержания нужной температуры.

Изменилась и ситуация, в которой такая «простецкая» еда стала выглядеть уместной. Акцент сместился с утоления голода на общение в компании. Практически во всех кулинарных книгах особенно подчеркивается именно социальный аспект – еда из одного котелка сближает. В общем-то действительно так. Но дело не только в этом – собственно, сближает любая совместная трапеза, тут что-то большее.

Полагаю, дело в подсознательном стремлении каждого к творчеству. За вечер можно испытать десятка полтора вкусовых ощущений, собственноручно варьируя время приготовления, ингредиенты, их комбинации и напитки.  Фондю это все-таки не какое-то определенное блюдо или способ готовки, а своего рода представление, где нет режиссера и зрителей, повара и едоков, а каждый сам творец собственных радостей!

Способ приготовления классического сырного фондю
Натираем горшочек чесноком. Режем сыр небольшими кусочками прямо в горшочек. Добавляем муку, лимонный сок, вино и водку. Постоянно помешивая, доводим сыр до кипения, уменьшаем огонь и добавляем перец и мускатный орех. На столе сырная масса должна постоянно пузыриться!

Способ приготовления на масле
Как видно на фото, на этот раз я использовал кусочки семги, крабовые палочки и совершенно замерзшие королевские креветки (никакие ингредиенты не надо солить – дадут сок!). До полной готовности и образования приятной корочки достаточно всего нескольких секунд. Передержать и пересушить очень легко, но идеальное попадание «во вкус» получается буквально с третьего раза.  В артиллерии это называется «взять в вилку».

ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФОНДЮ В ЛЕСУ
Обычное рафинированное растительное масло и сыр, думаю, станут главными друзьями уставших джиперов. Что касается шоколада, это совсем другая, десертная тема, до которой редко кто добирается в морозном лесу…

Правильнее всего готовить с помощью специального керамического горшочка для фондю. Его форма и свойства совершенствовались столетиями, чтобы сделать вкусовые и прочие ощущения ярче. Чего стоит одна удобная полая ручка: как бы ни был раскален сам горшок, она всегда остается холодной. Впрочем, можно, конечно, использовать любую кастрюлю с толстым дном. Просто ощущения будут уже совсем не те…

А вот красивую подставку и спиртовку можно оставить дома – на морозе тепла от нее будет недостаточно – и готовить надо на нормальной горелке.

Идеальная погода – легкий морозец, когда ингредиенты сильно не застынут. Впрочем, если и замерзнут – не страшно, в расплавленном сыре они приобретут только новые вкусовые оттенки, да и резать подмороженное мясо или, скажем, филе семги удобнее.

В сыр, а особенно в масло, никаких специй, трав и листиков кидать не рекомендуется – сгорят и дадут горечь. Для сырного фондю стоит просто протереть горшочек зубчиком чеснока.  
Кроме хлеба, макать в расплавленный сыр можно все, что окажется под рукой из более-менее совместимых с ним продуктов, – оливки, вареную картошку, маленькие помидоры, ветчину, колбасы, грибы и т. д., вплоть до фруктов. Понятно, что сырые продукты надо подержать в расплаве подольше…

НАПИТКИ
Обычно сырное фондю советуют запивать холодным яблочным вином, а в перерывах добавить пару рюмок крепкого кальвадоса (яблочного бренди крепостью 40º), но, думаю, подойдет и проверенная старка на яблоневых листьях. С французским фондю-фритюром она тоже сочетается – универсальный напиток…

СОВЕТЫ
Надо быть крайне осторожным – даже если еда уже достаточно остыла, вилка, на которой она готовилась, обычно еще раскалена!