• Сегодня: Пятница, Декабрь 15, 2017

 

Путешествие   23 мая 2012    94

Кокотливый жульен

Кокотливый жульен

Еще професор Преображенский рекомендовал оперировать горячими закусками. Одна из лучших сегодня перед вами: если вы скажете, что это плохо, мы ваши враги на всю жизнь… Все, кому довелось попробовать это блюдо, были искренне поражены одновременно его изысканностью, крайней простотой и вообще самой возможностью его готовки вдали от цивилизации (а что особенно ценно – на морозе) и подачи очень горячим даже тем, кто опоздал к столу.

Это всем хорошо известное французское блюдо мы называем жюльеном, но в самой Франции оно зовется «кокот». А «жюльен» в лексиконе высокой кухни – просто способ нарезки овощей, мяса, рыбы, грибов для салата или супа тонкими ломтиками. Подготовленные таким образом продукты делают блюдо очень нежным, позволяют получить в каждой ложке или вилке сразу несколько разных ингредиентов с отчетливым индивидуальным вкусом, а разное их сочетание значительно расцвечивает ощущения. Ну и, кроме того, весь процесс тепловой обработки требует значительно меньше времени и топлива.

Перемешаем же окончательно названия и правила всех времен и народов и внесем в мировую кулинарию еще один уникальный рецепт «Жюльен 4х4», который неизменно поражает джиперов, а особенно их незадачливых подруг, заботливо припасших для зимнего выезда аппетитный набор глютоматово-натриевых дошираков и тушенки.

   
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖУЛЬЕНА В ЛЕСУ
Классический кокот делают из курицы, грибов или из того и другого сразу в металлической или керамической кокотнице – как правило, с соусом «Бешамель» и сыром для корочки. Впрочем, в интернете можно найти около сотни различных рецептов этого блюда со всевозможными ингредиентами, начиная от мяса и рыбы и заканчивая ветчиной и морепродуктами. Но я советую все же воспользоваться самым естественным для данной ситуации продуктом – грибами. Замороженные шампиньоны ничуть не хуже свежих (уверяю, что в лесу вы разницы не заметите), отлично транспортируются неограниченное время на багажнике внедорожника и в общем-то идеально подходят для данного блюда, поскольку уже до нас порезаны практически жюльеном!

Осталось решить несколько проблем. А именно: как сделать «Бешамель», где взять кокотницы и как запечь блюдо, чтобы получилась аппетитная корочка сверху. Пойдем по порядку. Что такое «Бешамель»? Всего лишь слегка обжаренная на сковородке в сливочном масле мука (иногда «по-версальски», с луком), в которую затем добавлена либо сметана, либо сливки, либо, на худой конец, молоко. Все это вполне может оказаться в машине.

На сливочном масле жарим еще и потому, что не вполне корректно с точки зрения современной постмодернистской диетологии смешивать в одном блюде растительные и животные жиры, коль уж мы используем сыр и сливки.

Не должно смущать большое количество грибов – при жарке они выделят много воды, которую для ускорения процесса надо слить.

Но не слишком ли это сложно в ситуации, когда все уже хотят есть? Да нет. Просто пусть основное блюдо готовит кто-то еще – а вы делаете праздник, и уверяю, что успеете с подачей вовремя, под первую рюмку!  Надо только не забыть купить заранее одноразовые алюминиевые кулинарные кокотницы.

По сути, за всеми этими французскими словами скрывается что-то, что мы давно знаем и умеем!

НАПИТКИ
Я бы порекомендовал перед этой горячей закуской выпить хорошую рюмку коньяка – он сразу настроит организм на вдумчивое восприятие тонкого, почти французского блюда и полностью раскроет все его вкусовые прелести.

СОВЕТЫ
Не надо класть слишком много сыра сверху (достаточно легкой сеточки) – иначе при остывании, а в зимнем лесу это происходит достаточно быстро, образуется броня, портящая нежное блюдо.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛАССИЧЕСКОГО «ЖЮЛЬЕНА 4Х4»

Разогреваем сухую сковородку и высыпаем на нее замороженные грибы. Пока они оттаивают и отдают воду, режем лук тонкими полукольцами.

Сливаем образовавшуюся в сковородке воду, выкладываем масло, лук и хорошо обжариваем на максимальном огне.

Натираем сыр. Когда грибы и лук достаточно поджарились, смешиваем их со сливками и мукой. Добавляем большую часть тертого сыра, оставляя немного для корочки, и тушим, пока он не расплавится: вот и получился у нас почти «Бешамель».


Раскладываем всю получившуюся массу по формочкам и посыпаем сверху остатками тертого сыра. Ставим формочки обратно в сковороду, на дно которой наливаем немного воды. Накрываем крышкой и устраиваем что-то вроде паровой бани, дожидаясь, когда все перестанут обустраивать лагерь и соберутся вокруг стола.

Вот тут начинается самое эффектное: на глазах у изумленной публики с помощью газового резака аккуратно делаем аппетитную сырную корочку! Этот перформанс неизменно производит неизгладимое впечатление на публику…