• Сегодня: Воскресенье, Сентябрь 24, 2017

 

Путешествие   24 августа 2012    479

Кулеш – проверенная веками еда запорожцев

Кулеш – проверенная веками еда запорожцев
Что готовили любители полного привода в старину и можно ли повторить их рецепты в наше время? Отчего бы и нет — получается простая, здоровая и сытная пища. Ну и вкусная, конечно, как все в нашей рубрике…

Все чаще и чаще на дорогах можно встретить большие внедорожники с «лошадиными» прицепами. Логично: чем еще прикажете таскать владимирского тяжеловоза в 750 кг весом, погруженного в перевозку массой под тонну? На легковушке не утянешь… Куда везут коней? По-разному, конечно, но в том числе и на природу, в поход: не верхом же стартовать из города, приторочив к седлу съестные припасы, как делали в старину.

Это я все к тому, что путешествия верхом набирают популярность, а значит, и тема кулинарии в таких выездах (тоже 4х4, между прочим) становится актуальной. Уверен, что подходящую еду в дороге лучше готовить по старинным рецептам, поскольку современные продукты не рассчитаны долгое время находиться на разгоряченном лошадином крупе под жарким летним солнцем. За исключением, конечно, консервов – но эта тема  совершенно неприемлема.

Логично обратиться к традициям народов, чей жизненный уклад был связан с лошадьми.  И не будем далеко ходить: ближе всех нам по духу запорожские казаки, большую часть жизни проводившие в седле в длительных военных походах. Классическая наисытнейшая и наивкуснейшая еда этих людей – кулеш, или по-украински кулешик.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАЗАЦКОГО КУЛЕША
Кулеш достаточно необычен и по вкусу, и по виду – это не первое и не второе, не каша и не суп, не мясное и не вегетарианское… Что-то среднее!  Но это и не известная всем джиперам и туристам безликая, едва съедобная биомасса вроде хавки, хомяшки, залипона, хрючева, карпюра и тому подобного. В любом случае основные ингредиенты блюда в его современном виде – пшено, разваристое и сладкое, сало и лук. Полутора килограммами вполне можно накормить 50 человек.

Кулеш – выверенное веками блюдо украинской кухни. Во времена столкновений с татаро-монголами в наиболее мобильных отрядах для кулеша использовались вода, соль и заранее прожаренное на масле и высушенное пшено, кулек с которым всегда был приторочен к кульбахе (т. е. к седлу). Больше ничего… Но это уж слишком по-спартански, это нулевая точка на шкале кулинарного искусства: так же как просто краски на палитре, даже живописно перемешанные, еще не картина.

Впрочем, где-то кулеш до сих пор готовят почти по-военному, используя только пшено, лук, сало и соль, где-то допускается мясо, ну а мы все-таки склонны к более гражданскому, нежному, ароматному и здоровому варианту с овощами, травами и пряностями. Именно такой кулеш наиболее распространен в наше время.

НАПИТКИ
Здесь вариантов никаких нет – оставшуюся перцовку соразмерно распределяем на всех едоков.

СОВЕТЫ
Если нет сковороды или второй горелки, вполне можно обойтись и кастрюлей с толстым дном. Сало и лук все-таки слегка обжариваем, затем закладываем пшено и воду, а минут через 15 после закипания – все остальные овощи, и варим еще 20 минут. Будет чуть менее вкусно, но все равно замечательно.

Если хотите добавить мясо, что, на мой взгляд, совершенно лишнее, то лучше телятину, небольшие кусочки которой обжаривают вместе с салом и луком.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛЕША

Хорошо промываем пшено и засыпаем в кипяток. Варим 20 минут. Затем добавляем достаточно крупно нарезанную картошку (молодую можно не чистить).

Пока пшено готовится на сильном огне, обжариваем нарезанное мелкими кубиками сало до тех пор, пока оно не начнет обильно выделять жир. Не забудем и про кусочек копченого (можно обойтись и копченой корочкой, но тогда ее надо положить вариться вместе с пшеном). Сразу же закладываем пару крупных зубчиков чеснока, раздавленных ножом.

Затем кладем к салу порубленный соломкой или кольцами лук и морковь, нарезанную крупными кружками. Еще через пять минут добавляем перец (можно разных видов и цветов).

Помидоры, порезанные кубиками, выкладываем, когда другие ингредиенты уже начнут поджариваться, – ориентироваться можно по луку, который должен стать прозрачным и слегка желтоватым. Помидоры дадут сок, в котором все тушим еще минут пять.

К этому времени пшено почти сварится. Высыпаем содержимое сковороды в кастрюлю и варим еще минут 15, до тех пор, пока жидкости останется совсем мало.

В самую последнюю очередь кладем чуть-чуть черного молотого перца и соль по вкусу, мелко нарезанную петрушку и, если есть, зеленый лук.

Самый последний, но очень важный штрих – рюмка хорошей перцовки!