• Сегодня: Понедельник, Октябрь 23, 2017

 

Путешествие   21 ноября 2012    179

Суп, который считают визитной карточкой французской кухни

Суп, который считают визитной карточкой французской кухни

Визитную карточку французской кухни, луковый суп, оказывается, можно приготовить в полевых условиях… Не знаю, кто как, а я, впервые попав в свое время в Париж (это было вообще первое посещение «капиталистической» страны) с очень небольшой пригоршней тогда еще франков, практически все их истратил в первом же кафе, заказав луковый суп.

Это была мечта детства – поесть настоящий луковый суп, столь часто упоминаемый во французской литературе. Прелесть этого блюда в том, что мечта оказалась неосуществимой: никакого классического рецепта не существует и в каждом новом месте его делают по новому – иногда безумно вкусно, иногда просто очень вкусно. За последние двадцать лет я пробовал луковый суп много раз в самых разных уголках Франции.

 Странно, но в России мало кто знает, как его готовить, и к тому же как-то очень подозрительно относятся к самому названию – вспоминая, видимо, противно разваренную, серую луковицу в мясном или рыбном бульоне, которая выбрасывается в процессе приготовления. Так сказать, промежуточная, отработанная и отстреленная ступень, совершенно непригодная в пищу… И уж точно никому в голову не приходило сделать такое блюдо, почти высокой французской кухни (а луковые супы можно встретить в меню очень дорогих «мишленовских» ресторанов), в русском лесу – например, перед соревнованиями или очередным днем похода. «Почти», потому что исторически это было что-то вроде  фастфуда, который готовили на парижских рынках поздней ночью или очень ранним утром  для местных грузчиков – вытрезвляющее, дающее энергию и простое в приготовлении блюдо. Существует, правда, еще и красивая легенда о том, что его изобретателем был лично король Франции Людовик ХV…

Почему бы не сделать его в летнем лесу перед соревнованиями? Очень способствует обретению полноты ощущений!

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРАНЦУЗСКОГО ЛУКОВОГО СУПА
За время, проведенное в путешествиях по Франции и за чтением дорогих, хорошо изданных кулинарных книг (как правило, это подарки на дни рождения), мне удалось сконструировать и неоднократно опробовать нечто усредненное и вполне подходящее для средней полосы России. Вкус от этого менее утонченным не стал – фактически это и есть классический луковый суп, который можно встретить и во французском ресторане, просто бывают и другие его вариации.

Например, я его делаю без добавления какого-либо мяса, что соответствует традиции, но зачастую его готовят на густом мясном или, что чаще, курином бульоне. Понятно, что простоты это не добавляет – мы уже как-то рассуждали по поводу сырого мяса в походе: быстро портящийся и очень неудобный продукт, особенно летом… А главное, и без него все получается великолепно.

Вообще в этом, как, впрочем, и в других «исторических» блюдах есть обязательные ингредиенты, а есть просто желательные, употребляемые не повсеместно и не всеми поварами. 

Для французского лукового супа совершенно обязательными, что называется, морфологическими составляющими (то есть такими, без которых он превратится просто в безликий овощной хавчик, действительно со вкусом вареного лука) являются: естественно, обычный репчатый лук, чеснок, сливочное масло, мука, белый хлеб и твердый сыр – пармезан или грюер.  Дальше вариации – во Франции это блюдо не готовят без вина, а иногда даже шампанского и коньяка. Помидоры, зелень, пряности – тоже не редкость. Часто для густоты изрядно добавляют сливок (но мы их используем по-другому)!

Словом, возможны варианты, но предлагаемый рецепт отточен до мелочей, в том числе на обладателях разной внедорожной техники.

НАПИТКИ
Некоторые советуют красное «Божоле» или «Кот-дю-Рон», но если его в походе не оказалось, то, думаю, сойдет и «Бордо», в крайнем случае любой фруктовый дистиллят, который найдете в ближайшей  деревне, или, проще говоря, хороший самогон.

СОВЕТЫ
Никогда не доверяйте жарку крутонов кому-то еще. Это очень тонкий процесс, который надо держать под контролем: у посторонних они обязательно сгорят, особенно у подруг джиперов, кулинарное самомнение которых всегда несколько завышено.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛУКОВОГО СУПА
Лук аккуратно режем достаточно тонкими кольцами. Зубчики чеснока, как пишет в классической  поваренной книжке Елена Молоховец, «тем же манером».

Все обжариваем в сливочном масле до  прозрачности и после этого еще несколько минут, но уже посыпав мукой. Затем все перекладываем в кипящую воду и варим 30 минут.

В это время на освободившейся сковородке делаем пропитанные сливками крутоны или попросту жарим ломтики белого, не очень мягкого хлеба до образования характерной корочки.
Сыра в этом блюде много не бывает, но, думаю, натереть стоит граммов 300, будет вполне достаточно. Впрочем, иногда встречал и толстую, почти герметичную корку из сыра сверху супа – но в походе ее сделать сложно.

 

 

 


Теперь задача все совместить в единое блюдо. За 2 минуты до окончания варки можно положить половинку мелконарезанного помидора и всю зелень.

Как только огонь будет выключен – вливаем вино или шампанское, а вдогонку рюмку коньяка и немедленно разливаем по тарелкам! Очень желательно, чтобы они были не пластиковые, а металлические, из нержавейки. Кладем по два крутона сверху на тарелку, на них тонкие кружочки помидоров и все обильно посыпаем сыром.

Теперь самое интересное, неизменно вызывающее неописуемый восторг у слегка заждавшейся публики: газовым резаком с характерным реактивным шумом слегка подрумяниваем сыр на крутонах (здесь главное – достать его в последний момент и постараться не обуглить все блюдо!).