• Сегодня: Пятница, Октябрь 20, 2017

 

Путешествие   2 июля 2013    361

Норвежская семга

Норвежская семга

Тончайший деликатес из норвежской красной рыбы, быстрый  в приготовлении и молниеносный в поедании… Два года назад в программной статье к этой рубрике мы обозначили основные идеи «кулинарии 4х4», главная из которых – в дороге не надо есть всяких червяков и инфузорий, как Рембо, и пить все, что горит.

Мы же цивилизованные люди на приличных автомобилях! Именно поэтому «Кухня 4х4» – не набор советов для  выживания, а демонстрация навыков приготовления в походных условиях  нормальных ресторанных блюд, которые не стыдно поставить и на обычный домашний праздничный стол. А рассказы о том, как пожарить картошку на листе кровельного железа или сделать бражку в использованном огнетушителе (поверьте, я это все умею) – просто другой жанр для другого журнала.

Наш сегодняшний рецепт идеально соответствует таким программным заявлениям! Кстати, его подсказал мне много лет назад шеф-повар одного из московских ресторанов. С тех пор это и мой любимый способ готовки норвежского лосося. Делал его десятки раз, когда узнавал, что к вечеру неожиданно придут гости. И всегда они были в полном восторге!

Обаяние молниеносно посоленной семги – в сочетании духа искрящейся свежести с полной готовностью к употреблению. Для справки: ломтик этого деликатеса, положенный на кусок ржаного хлеба с парой ягодок можжевельника, на знаменитом городском рынке в Хельсинки стоит 4.5 евро! 


ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ЗАСОЛКИ СЕМГИ

Купить охлажденную семгу сейчас не представляет труда даже в придорожных супермаркетах. Спутать ее с несколько раз размороженной достаточно сложно – мякоть  охлажденной рыбы имеет насыщенный, ровный цвет без «подпалин» и потеков на коже, а главное, никогда не отстает от кожи и костей. 
 
В городе я обычно беру целую рыбу: так значительно дешевле, а отходов практически никаких – из плавников, головы, хвоста и костей получается отличный рыбный суп. Так можно поступить и в дороге, но можно взять именно столько, сколько нужно для засолки на вечернюю трапезу: дело в том, что это блюдо желательно не оставлять на следующий день. Увы, оно быстро теряет не только прелесть, но и вообще пригодность к употреблению. Впрочем, с этим проблем обычно не бывает – съедается, как правило, все приготовленное!

Особо надо сказать про ножи для нарезки уже готового блюда. Я использовал здесь специальный японский нож из дамасской стали, предназначенный именно для семги. Однако это не самый лучший вариант для описываемого рецепта – он слишком короток для большого куска и к тому же широкий, а потому «липкий» и очень жесткий. Рыбу им тонко не нарежешь – его лучше использовать для приготовления суши и роллов. Идеальным же для этого блюда будет длинный и гибкий нож со специальной «антиприлипательной» насечкой, как на фото.

НАПИТКИ
Викинги предпочитают к этому блюду стопку-другую чистейшей водки – любой другой напиток с выраженным вкусом отобьет нежнейший аромат прилива в фиорде.

СОВЕТЫ
Думаю, не стоит экспериментировать с такой быстрой засолкой на другой рыбе, кроме норвежских лососевых. Они выращены на фермах и гарантированно не содержат всяких паразитов, которых полно в их диких сородичах, особенно из северных рек. Такую рыбу, конечно, необходимо подвергать либо длительной засолке, либо термической обработке.



СПОСОБ ЗАСОЛКИ ОХЛАЖДЕННОЙ СЕМГИ

Итак, голову, плавники и хвост долой, до подходящего случая. В нужном куске середины рыбины сначала изнутри длинным ножом подсекаем реберные кости, затем снаружи, вдоль спинного плавника, отделяем с двух сторон мясо от хребта.

Здесь есть одна тонкость. Кроме реберных костей у семги существует еще ряд косточек, перпендикулярных бокам рыбы. При известном навыке, отделяя хребет, можно вытянуть и весь этот дополнительный ряд костей. Но можно и разорвать филе. Поэтому лучше ножом сначала отделить их от хребта, который либо в суп, либо на выброс, а уже потом аккуратно, не повреждая филе, вынуть боковые косточки пинцетом. Их иногда забывают, что потом мешает красиво нарезать тонкие ломтики. Кроме того, наличие костей сильно смазывает эффект от блюда и свидетельствует о лени кулинара.

Дальше все совсем просто и быстро. На уложенное в лоток кожей вниз филе равномерным слоем сыпем черный перец.

Затем также равномерным слоем – сахар. Его функция вовсе не в добавлении какого-то вкуса – сахар влияет на сохранение сочности рыбы и, как ни странно, способствует лучшему просаливанию.

Теперь соль! Конечно, не йодированная, а только крупная и только чистая морская – она медленно растворяется, проникая в глубь филе дозированными порциями, а не уходит быстро в рассол на дно лотка. Вообще я все делаю уже давно на глаз, по интуиции, но для первого раза лучше ориентироваться на приведенные пропорции.

Укроп (естественно, только зеленый и свежий) нарезаем мелко, чтобы он отдал как можно больше сока, и толстой «шубкой» покрываем рыбу.

Апельсинов нужно столько, чтобы покрыть всю рыбу поверх укропа. Один можно разрезать пополам и весь выжать на укроп, да и  каждый нарезанный кружок тоже желательно   слегка отжать прямо на укроп.

Собственно, это все! Накрываем пленкой, ждем часа полтора – и лакомство готово. Под него лучше всего идет хрустящий лаваш или настоящий ржаной хлеб из муки грубого помола.

Автор выражает благодарность шеф-повару Илье Якушину, известному знатоку ножей и
высокой кулинарии, любезно поделившемуся этим стремительным рецептом