• Сегодня: Вторник, Сентябрь 26, 2017

 

Новости   26 декабря 2013    267

Осенью в лесу

Осенью в лесу

Как и во всяком серьезном деле, в тихой охоте есть любительские уровни, а есть и профессиональные. Настоящие знатоки собирают грибы круглый год. Они даже из зимнего леса могут вернуться с полным лукошком свежемороженых трофеев!

Много лет назад в такую же зрелую желтолистную пору загостился я у друга Саши Финошкина в любимом Суздале. Идем как-то утром через лесок. Ночью уже мороз прихватывал, земля под ногами звенит, трава снежной поземкой припудрена. И вдруг Сашкин голос из-за елок: «Ну что, рыжиков на жарево наберем?» Какие рыжики в предзимье? Но гляжу, и впрямь – стоят, голубчики, один к одному, как солдатики. Твердые, словно фарфоровые – ни срезать, ни ножку сломить. Уже позже я узнал, что помимо шальных, запоздалых грибов встречаются и такие, что планово появляются в разгар осени, когда температура заметно падает. Они уже в названиях несут указание на сезон: опенок зимний, вешенка поздняя или колпак осенний. С удовольствием поведаю вам об этих «тайных» грибах, но с условием, что вы никогда не станете собирать их самостоятельно. По крайней мере, до тех пор, пока бывалые грибники не научат вас отличать их по верным приметам от опасных двойников.

Непохожие.  Молодые и старые плодовые тела колпака кольчатого выглядят словно грибы разных видов

СЪЕДОБНЫЙ КОЛПАК
Как только опустеют боровые черничники и отойдут подберезовики с лисичками, из влажного мха появляются бледные шляпки колпаков. С конца августа и до самого ноября можно смело брать этот гриб, если… сможете, конечно, отличить его от поганки. Его официальное название «колпак кольчатый», из-за коротенькой «мини-юбочки» на ножке. Точно такой же, как у смертельно ядовитой бледной поганки или хорошо всем известного шампиньона, за что в некоторых краях колпак зовут «боровым шампиньоном». Есть у него и смешная «кличка» «прибалтуха», или «приболотник». Сам гриб обычно бывает довольно крепким и тугим, блестит, словно покрыт воском и отполирован, а ножка иной раз тянется в густом мхе сантиметров на 30, напоминая жесткий древесный стволик, так что режьте только шляпку. Колпак кольчатый можно спутать с паутинником, у которого нет «юбочки», но оба числятся в 4-й группе съедобных грибов. Не высший сорт, конечно, но я знаю людей, которые очень ценят их кулинарные качества. Кстати, шляпки встречаются совсем даже не «колпаковские», а абсолютно плоские (как у мухомора) или «луковками», как маковки деревенских церквушек. Почему этот гриб кличут именно «колпаком»? Право затрудняюсь ответить…

Клумба из опят.
Грибы вырастают даже на бревнах и выглядят настолько декоративно, что селекционеры уже работают над созданием сортов с яркими разноцветными шляпками и ножками

ГРИБНАЯ МАФИЯ
Этот коварный «организм» специализируется на убийствах. Но не волнуйтесь, люди редко становятся его жертвами. Я имею в виду опенок. А вы что подумали? Выглядят они невинно, даже трогательно: этакие милые «пупочки», что высыпают на стволах и старых пнях и быстро вытягивают свои стройные ножки под аккуратными шляпками. На самом деле это обман! В измученной плоти невинного дерева плетут свои смертельные кружева нити грибницы. Они называются гифы. Словно щупальца коварного спрута гифы разбегаются под землей в поисках жертв. И вот уже новая цель нащупана, грибница ползет вверх, внедряется под кору, пускает свои отростки по смоляным ходам и сосет жизненные соки. Дерево умирает. Иной раз все опята в округе – дети одной гигантской грибницы, которая опутала весь лес. И этот единый гигантский организм живет сотни лет! Спешить некуда, рано или поздно очередной поверженный ствол падает, а на гнилом пне еще не один десяток лет будет водить хороводы многочисленная семья коварной матери-грибницы.

Холодильник
на дереве.
В таком виде, свежеморожеными, грибы можно собирать до самой весенней оттепели

Опенок зимний мало отличается от собратьев по паразитическому образу жизни, да и по вкусу также недурен. Облик зимняка традиционен, цвет – от медово-рыжего до густо-шоколадного. Предупреждаю новичков: в поздних опятах содержатся токсины, хотя и не очень стойкие – для их нейтрализации достаточно отваривать грибы не менее 20 минут. Не стоит брать старые шляпки, а тем более потемневшие части ножек. Некоторым не нравится, что зимние опята после варки становятся склизкими. Но… на то ведь и существуют всякие кулинарные хитрости – соусы, гарнир, панировка. Есть у зимнего опенка одно неоспоримое достоинство: его плодовые тела появляются именно тогда, когда резко холодает, и спутать его просто не с чем. Ни ложных опят, ни других ядовитых двойников в эту позднюю пору уже нет.

Японцы называют зимний опенок «эноки-таке» и настолько обожают, что выращивают на фермах. Даже экспортируют под брендом «иноки». К тому же доказано, что в эноки-таке, так же как и в шии-таке, содержатся вещества, сдерживающие развитие злокачественных опухолей. Но это не значит, что надо поглощать опята килограммами. Любые грибы – это тяжелая пища, и объедаться ими нежелательно.

Иллюзии.  Иной раз кажется, что некоторые опята сбежали со ствола и выросли прямо на земле. На самом же деле снег скрыл тянущийся по земле длинный корень, на котором сидят эти два озябших «брата»

КОСИ И ВАРИ!
Кстати, опенок относится к многочисленному семейству рядовок. Это отличные грибы! И, как следует из названия, действительно растут рядами, хоть косой коси, тем более что 90% грибников принимают их за несъедобные. Может, и к лучшему – меньше конкурентов. Особенно всех смущают яркие фиолетовые и зеленые рядовки, полагая, что хорошему грибу не соответствует такая вызывающе-ядовитая окраска. Усвойте правило: если хоть чуть-чуть сомневаешься в грибе – ни в коем случае его не бери! Тем более что среди многоликих рядовок действительно есть и ядовитые, распознать которые очень сложно. Такая добыча не для новичков! Например, весьма распространенную рядовку серую можно спутать с очень противной на вкус рядовкой мыльной или еще хуже – с ядовитой рядовкой конусной. Зато яркая зеленушка – вполне достойный гриб. Только любит песчаную почву в хвойных лесах, поэтому каждый трофей приходится тщательно промывать. И все равно иногда на зубах скрипят въедливые песчинки. А вот у фиолетовой рядовки репутация, прямо скажем, сомнительная. В зарубежной литературе она однозначно в списках ядовитых, в отечественной – среди условно-съедобных. Расхождения стандартов понятны: в Европе любят сырые или полусырые грибные продукты, а практически все рядовки опасны в таком виде. Любая же российская хозяйка знает, что достаточно пару раз грибы как следует отварить, и яды исчезнут. Правда, есть у рядовок некий специфический запах и привкус на любителя, поэтому лучше их готовить с другими, более ароматными грибами.

Если рядом нет свиньи.  Хаски – порода ездовая, но этих собак вполне  можно
обучить поиску грибов


ЦАРЬ ГРИБОВ

Еще древние римляне обожали эти грибы и тоннами закупали их у арабов. Бедуины умели находить их в Северной Африке по холмикам на почве и вьющимся над ними мушками.  Потом античные гурманы с удивлением обнаружили, что такие же деликатесы есть и в их дубравах по склонам южно-европейских гор. Для поиска начали использовать животных – коз, свиней, собак. А затем и наши предки, гнавшие Наполеона до Парижа, вкусили этих заграничных лакомств… Как вы уже поняли, речь о трюфелях. Но каково же было удивление наших прапрапрадедов, когда, вернувшись домой, они встретили этот изысканный гриб в русских лесах! Точнее, это был немного другой трюфель, условно названный «белым», в противовес черноспоровому из Европы. Но, думаю, разница между ними не больше, чем между «Абрау Дюрсо» и настоящим французским шампанским. Считается, будто он не такой душистый, как его собрат. Специалист заметит, рядовой едок – вряд ли.

Скрытный гриб.
Черные трюфели южной Европы растут глубоко в почве и гораздо реже выглядывают на поверхность, чем их любопытные северные братья. Поэтому люди столетиями ничего не знали об их существовании

Однажды в начале зимы биолог Сергей Клицов подарил мне только что найденный трюфель. По внешности его даже с трех шагов было невозможно отличить от небольшой картофелины, зато запах от него шел просто умопомрачительный! Я бережно завернул его в пакет и спрятал в холодильник. А через несколько дней трюфелем пропахли не только продукты в морозилке, но и вся моя квартира. Зачем же этому подземному грибу столь мощный, всепроникающий запах? Очень просто – чтобы его нашли, раскопали и… съели! Лакомятся трюфелями почти все обитатели леса. И волки с кабанами, и лоси с мышами. Едят и разносят споры, обработанные желудочным соком и азотными удобрениями. Такая уж у трюфеля тактика захвата новых территорий…

Не теряйся.  Даже если грибы – всего лишь повод, то корзинку все равно стоит взять: а вдруг…

ОХОТА НА ГРИБЫ
Во французской части Альп можно встретиться с такой «аттракцией» (позволю себе употребить термин, используемый туроператорами). Вы приезжаете на ферму, берете напрокат обученную собаку и ищите с нею трюфели. Потом пикник на пленэре, и вечером вы возвращаетесь домой с полной корзиной драгоценных грибов. В принципе ничего сложного тут нет – любой кинолог справится. Щенка с малолетства кормят едой с трюфельным отваром, затем натирают этим запахом всякие палочки-игрушки и учат их искать. Следующий этап – закапывают «ароматные реквизиты» в землю. Собака определяет направление запаха, бежит на его источник и зовет хозяина. Обычный курс собаки-поисковика. Но в наших условиях есть одна проблема: где взять столько трюфелей для обучения? На рынке не купишь, трюфельный промысел погиб безвозвратно. Хотя если повезет отыскать, то хранить их можно годами – сушеные пахнут сильнее, чем сырые. Мне довелось быть хорошо знакомым с биологом Сергеем Клицовым, который лет двадцать назад с благословления известного историка кулинарии Вильяма Похлебкина сумел возродить методику обучения собак поиску трюфелей. И именно в эту осеннюю пору, особенно по первому снегу, когда меньше мешают посторонние запахи, он и его любимица южнорусская овчарка Дори находили более всего грибов. Оказалось, что трюфели в изобилии водятся не только в подмосковных рощах, но даже в столичных парках! Вот только охотиться на них непросто.

Ну а сейчас – все в осенний лес! Седлайте полноприводных «коней» – и вперед! Воздухом свежим дышать, листьями шуршать, по печальным рощам бродить… А вы думали, что мы действительно только за грибами рвемся на природу? Грибы же это так… Всего лишь повод!