• Сегодня: Вторник, Сентябрь 26, 2017

 

Новости   1 февраля 2014    1 232

Добываем съедобных экзотических представителей фауны России

Добываем съедобных экзотических представителей фауны РоссииВ Москве-реке научились выживать гуппи, в среднерусских прудах поселились красноухие черепахи, а в башкирских озерах объявилась морская рыба-игла. Но есть и такие пришельцы, которых вполне можно ловить с гастрономическим прицелом…

Никогда не забуду, как в одной тесной компании вечерком у воды, пока рыба еще не была наловлена, решили выпить «под устриц».

Я как-то сразу не связал кучу раскрытых раковин беззубки с тем, что принесли в дымящейся сковородке. Моя жена имеет обыкновение обозначать подобные кулинарные изыски емким термином «жрайло». Когда счастливый повар, затаив дыхание от предвкушения моего восторга, осведомился: «Ну как?», я деликатно посоветовал ему подавать это блюдо не ранее пятой бутылки водки, зорким глазом приметив не меньше десятка горлышек в его багажнике.

Из века в век.  Методы и орудия кустарного промысла крабов за последние сотни лет не очень-то изменились. Разве что сетки стали пластиковыми, а фонари – электрическими

Так вот, беззубка – самый распространенный наш двустворчатый моллюск. Трудно найти жителя России, который не знал бы, как она выглядит: на мелководье наших российских рек и озер не проблема насобирать ведро-другое крупных, до 20 сантиметров в длину, раковин. Зато далеко не каждый бывший отличник знает о коварстве этого, казалось бы, безобидного моллюска: прежде чем вырасти и начать безмятежную жизнь мирного фильтратора, его личинки паразитируют на рыбах.


Предшественники рыб.
Миног называют рыбами только в очень старых книжках: у них совершенно другие жабры, нет костей, «потрохов» и рот без челюстей

 Однако проблема не в моральном облике беззубок: беда в том, что я ни разу не слышал гастрономических восторгов по поводу наших пресноводных моллюсков. Как правило, все едоки отмечали, что мясо у них, независимо от способа приготовления, очень жесткое и к тому же изрядно отдает тиной, какими только приправами его не сдабривай. То же относится и к другому нашему моллюску – перловице, которая очень похожа на беззубку. Но зато не раз мне приходилось слышать о пищевых отравлениях, что неудивительно: фильтруя воду, беззубки и перловицы накапливают под раковиной много разной токсичной гадости. Так что не стоит искушать судьбу.

Но не будем ставить на всех моллюсках кулинарный крест: в Подмосковье прекрасно себя чувствуют виноградные улитки. У любого француза при одном только упоминании о них слюнки потекут. Это большие (с детский кулачок) брюхоногие моллюски с классической витой раковиной-домиком и рожками, напоминающими антенны карикатурных космонавтов. Вы их наверняка не раз встречали на прилавках в расфасованном виде: на дне пластикового тазика под полиэтиленом аккуратно уложены «домики», нашпигованные зеленым фаршем. Ползучий деликатес можно абсолютно бесплатно насобирать в прилегающих к Оке лесах Серпуховского района. Особенно плотная популяция виноградных улиток в районе Данковского лесничества. Всего-то километров 60 от МКАД.

Обман зрения.  Нежное тело беззубки аппетитно на вид, но мало пригодно в пищу: даже при правильной варке оно остается жестким и сильно отдает тиной

МОХНОРУКИЙ КИТАЙСКИЙ АГРЕССОР
Да-да, именно мохнорукий, хотя иногда его и называют «мохноногим», и именно агрессор, поскольку прибыл из Китая и стремительно завоевал чуть ли не всю Европу и часть Азии. Как вы уже догадались, речь идет о крабе. Это совсем не маленькое, до 20 сантиметров в окружности, создание, к тому же дюже вредное и коварное, ибо подрывает дамбы, пожирает нашу русскую рыбу, рвет рыбачьи сети. На своей родине мохнорукий краб исконно населяет соленые и солоноватые воды устьев рек. Китайцы его едят с удовольствием, что является самым надежным регулятором численности. С балластными водами – корабли набирают их в одном месте и сбрасывают в других точках земного шара – он попал в Европу и быстро освоился в приветливых судоходных реках от Темзы до бассейна Белого моря. В Рейне и Дунае его расплодилось столько, что китайских крабов стали ловить и подавать туристам в местных ресторанах. У нас в отечестве его обнаружили в 1995 году на Волге, а потом, подумать страшно, прямо у стен Кремля, в Москве-реке!

Более всего мохноруких крабов в волжских водохранилищах, где его уже понемногу промышляют местные рыбаки. Поначалу ученые били тревогу, предсказывая очередную экологическую катастрофу, ведь десятиногий агрессор обожает рыбью икру, роет по берегам глубокие норы и отличается крайне неуживчивым характером. Паника усилилась, когда в сети стали попадаться самки с икрой под хвостом. Неужели «китаец» стал активно размножаться? Природоохранные органы не на шутку встревожились.

Стебельчатоглазые.  «Рожки» виноградной улитки на самом деле глаза – правда, зоркостью они не отличаются

Однако бурного роста численности китайского краба пока не наблюдается, да и популяцию наших аборигенных раков он не очень-то и потеснил, поскольку раки держатся на мелководьях, а краб предпочитает значительно большие глубины. Так что, встретив пресноводных крабов, можете смело их ловить и поедать. Вот только сделать это непросто. Мне довелось наблюдать уморительную картину, как целая толпа гонялась за мохноруким крабом по берегу. А он легко уходил от погони, словно издеваясь над неуклюжими людьми. Гораздо эффективнее вытаскивать его обычными рачевнями или краболовками. Но ставить их следует значительно глубже, чем на нашего рака. В качестве наживки подойдет дохлая, хорошенько разложившаяся лягушка или кусок рыбы с душком. Я уверен, что самое время осваивать подобный промысел – еще несколько лет, и крабов будет не меньше, чем раков.

 Еще вкуснее и крупнее крабы черноморские. Всего на Черном море их водится с два десятка видов, но самые достойные – каменные и травяные крабы, поскольку они не только очень вкусные, но и самые крупные. Каменного краба легко узнать: этакий крепыш с толстенькими ножками и глянцевым панцирем (до 10 см) темно-коричневого, красно-кирпичного или даже фиолетового цвета с шоколадными разводами. Он весь усеян наростами, бугорками и шипами и настолько хорошо маскируется, что заметить его среди камней совсем не просто. Травяной, или средиземноморский, его сородич немного мельче, стройнее и предпочитает держаться возле зарослей водорослей. Панцирь «травянки» буровато-желтовато-сероватый, иногда – с зеленоватым оттенком. Оба родственника весьма бдительны и пугливы. Можно наловчиться ловить их, ныряя в маске и ластах.

Под замком.  Треугольный «хвостик» краба, плотно убирающийся в нишу панциря – показатель пола. Перед вами – самец, у самки «хвостик» намного шире, ведь под ним прячется икра

Но предупреждаю: во-первых, не так-то просто найти крабовое место. Во-вторых, погружаться придется довольно глубоко (метров на пять, а то и глубже). В-третьих, выковыривать крабов из-под камней довольно сложно: рекомендую вооружиться кочергой или крюком из жесткой и толстой проволоки (а еще лучше – арматуры). В-четвертых, берегите руки! Я обычно использовал две строительные матерчатые перчатки с резиновыми пупырышками, надетые одна на другую. Никогда не забуду, как в детстве нашел на берегу «мертвого» каменного краба внушительных размеров. Его неподвижная черная, словно лакированная, клешня была полуоткрыта, и я не удержался от искушения сунуть туда мизинец… Неожиданно краб ожил, стиснул свои страшные клещи и… Ноготь почернел и сходил с пальца недели три.

Еще проще и эффективнее ловить крабов краболовками на веревках, которые опускают с лодки. Конструкция элементарна: дно – большой металлический обруч, горлышко – обруч поменьше. Все сооружение обтягивается сеткой. В Крыму для этого используют плетеные полиэтиленовые мешки для картофеля, в Краснодарском крае – всевозможные строительные сетки. К донышку крепят приманку – тухлую рыбу, мясо или моллюска. Вот, собственно, и все. Пойманных крабов можно варить в ведре с водой или запекать на любых решетках-барбекю. Только предупреждаю: на Украине оба вида вышеозначенных крабов занесены в Красную книгу, так что можно нарваться на очень серьезные неприятности и большой штраф!

Мало толку.  В крабе, хоть он и занимает полтарелки, съедобного совсем негусто. Главное «мясо» – только в клешнях и «ногах»

И НЕМНОГО О МИНОГЕ
Как вы думаете, могут ли быть у живого существа зубы, если у него нет челюстей? Не спешите с ответом, он совсем не очевиден.

В типе хордовых есть два подтипа: челюстноротые и бесчелюстные. К первому принадлежат рыбы, ко второму – миноги и миксины. Из чего делаем вывод, что минога все-таки не рыба, несмотря на то что в старых книгах по рыболовству ее к ним ошибочно причисляли.

С таинственными миногами вообще интересная история получилась. На всем земном шаре их обитает более 40 видов: от небольших «червячков» до метровых «шлангов» толщиной с руку. Миноги паразиты, это следует знать и помнить. Они присасываются к рыбам, вгрызаются в их плоть, питаясь кровью и мышечной тканью.

Аквалангисты – это хорошо!
На берегу можно поймать только шуструю мелочь, за крупным крабом придется нырять довольно глубоко

Вот тут самое время вернуться к зубам без челюстей. Круглый рот миноги вооружен цепкими зубам-«крючьями» и «пилками». Кстати, известны случаи, когда крупные морские миноги пытались прикрепиться к пловцам и даже наносили им раны своими страшными «гарпунами». Недавно у меня появилась одна догадка. В литературе частенько можно прочитать, будто древние римляне кидали провинившихся рабов в бассейны с муренами. Думаю, это заблуждение, поскольку мелкие зубы мурены служат лишь для того, чтобы схватить и удержать жертву, которую рыба глотает целиком. Мурена при всем желании не сможет откусить кусок жесткого мяса жилистого раба. А вот полчища изрядно проголодавшихся миног могут обглодать его тело до самых косточек. Еще одно отличие круглоротых бесчелюстных от рыб заключается в том, что их личинки настолько не похожи на взрослых животных, что еще лет 150 назад ученые полагали, будто перед ними совершенно иной вид, к миногам никакого отношения не имеющий. И зовут личинок по-другому: пескоройки, семидырки или живчики. Пескоройки – потому что личинки, в отличие от взрослых особей, вовсе не паразиты, а мирные фильтраторы, роются в песке, да и рот у них не круглый, а четырехугольный, да еще с губой. Семидырка – поскольку на боку у нее с каждой стороны после глаза располагается в ряд семь дырочек – жаберных отверстий.

Все миноги вкусны и полезны. К кулинарным достоинствам можно отнести отсутствие у них желудка – нет нужды потрошить – и костей. Правда, для начала предстоит удалить с рыбачьих трофеев противную ядовитую слизь, но об этом вы можете прочитать в рубрике «Кухня 4х4». А я лучше расскажу вам о том, где миноги водятся и как их ловить.

Более всего их на Дальнем Востоке, в реках Балтийского бассейна, в Ладожском и Онежском озерах и вообще в крупных реках (в Волге, Неве и Дону). Многие удивятся, узнав, что живут миноги даже в Московской области. Но в Подмосковье их не так много, чтобы всерьез рассчитывать на успех. Кстати, личинок миног – пескороек – тоже ловят и едят, но они намного мельче взрослых особей. Добывать их несколько труднее, хотя по вкусовым качествам они превосходят своих взрослых сородичей.

Не встречай по одежке.  Миноги не слишком украшают тарелку, зато вкус их мяса по достоинству оценят и самые капризные гурманы

Теперь о том, как ловить. В Неве во время массового миножьего хода издревле ставили на дно «морды» – простые плетеные конструкции, похожие на верши или рачевни. Принцип элементарный: легко заплыть, сложно выбраться. Мне приходилось наблюдать, как в пасмурную осеннюю погоду миног брали на мелководье прямо голыми руками. Не стоит затевать ловлю весной, поскольку в это время года миноги еще не успели нагулять вкусное жирное мясо. А вот осенью и зимой – самое время. Техника лова известна и не слишком сложна, зато, согласитесь, какой эффект вызовет ваша фраза: «Угощайтесь, миноги в желе… свеженькие, сам наловил!» А уж как приготовить – читайте в нашей кулинарной рубрике.