• Сегодня: Понедельник, Октябрь 23, 2017

 

Путешествие   2 февраля 2014    651

Миноги – редкие гости на нашем столе

Миноги – редкие гости на нашем столеДревний рецепт, не имеющий альтернатив: миноги, жаренные прямо на берегу… Конечно, вранье, что в СССР все было в дефиците!

Могло не быть лука во всех продуктовых Москвы или там пуговиц, но готовые миноги в Елисеевском гастрономе на улице Горького (ныне Тверской) были осенью и зимой всегда, все мое детство.

Правда, надо сказать, появлялись они в доме все-таки не каждый день, поскольку были недешевы – сохранилось отчетливое детское ощущение деликатеса и праздника. Потом, в 80-х и 90-х, они куда-то уплыли, а недавно появились вновь, причем именно в том, классическом виде – в желе из душистого маринада. Цена, однако, и сейчас немаленькая.

Инструменты: угли, решетка, песок или каменная соль.

Впрочем, теперь часто можно увидеть даже в бюджетных круглосуточных супермаркетах какие-то странные варианты готовых миног. К сожалению, буквально все они, в отличие от описанной классики, которая неторопливо продается «на развес» в солидных магазинах, удивительно невкусны. Как правило, это копченые до сухости мелкие экземпляры в вакуумной упаковке, удобные для продажи и покупки, но совершенно унылые.

Я же предлагаю сегодня попробовать самый доисторический, изначальный вариант – горячих миног прямо на берегу реки! Как и любую жирную рыбу, которая легко портится на воздухе, миног жарят сразу после увлекательного процесса ловли, любезно описанного по моей просьбе нашим тонким ценителем и знатоком рыбалки и охоты Александром Хабургаевым в этом номере.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ГОТОВКИ МИНОГ 
Если миног не удалось поймать, можно в ноябре–начале декабря купить их на рынках, но непременно живых! Уснувшие в пищу уже не пригодны, как и раки. Брать желательно крупные экземпляры – чем минога толще, тем вкуснее, хотя и средние тоже очень неплохи… Живые приблизительно втрое дешевле, да к тому же никаких отходов – их совершенно не надо чистить, достаточно удалить слизь. У миног нет желудка, потрошить нечего, съедается буквально все, кроме маленькой головки с зубами – отрезать надо не больше одного сантиметра уже в тарелке. Все остальное, а особенно поджаренный хвостик, изумительно!

Миноги – деликатес, можно сказать, универсальный. Они удивительно вкусны и в горячем, и в холодном виде, да и готовить их можно по меньшей мере тремя различными способами: на углях, как показано на фотографиях, на сковороде под крышкой и на противне в духовке. Много раз пробовал все три способа, и все одинаково хороши: последние два, естественно, для городских условий. Надо сказать, что блюда из миног всегда производят неизгладимое впечатление на гостей – но здесь поосторожнее, клубок еще живых и расползающихся в разные стороны животных может шокировать женщин и слабонервных!

Кстати, о нежелательных эффектах. Слизь на миногах ядовита, поэтому никогда не применяйте никакой другой способ, кроме жарки при высокой температуре, тогда остатки яда полностью нейтрализуются. Но и это еще не все – даже готовые миноги быстро портятся, поэтому их «консервируют» с помощью желе, чтобы исключить дальнейший контакт с воздухом. Делается оно очень просто: сковородка или противень, на котором осталось много сока от жарки (кстати, жира надо минимальное количество – они сами его отпустят), заливается литром воды, кипятится пару минут с несколькими горошинами душистого перца и парой сухих соцветий гвоздики. Затем добавляется большая ложка соли без верха, пара ложек уксуса и пакетик предварительно разведенного желатина. Миноги аккуратно укладывают в контейнер и заливают этой смесью. Наутро – душистое и вкусное желе, которое в холодильнике сохранится недели две-три!

Да, особенно обратите внимание на приготовление горчичного соуса – редкий случай, но без него это блюдо и в горячем, и в холодном виде просто не существует, а пропорции ингредиентов со временем подберете на свой вкус!

НАПИТКИ
Холодные миноги с желе – восхитительная закуска к водке. Горячие тоже, но здесь возможны варианты. Думаю, неплохо было бы слегка подогретое для ноябрьского леса белое сухое.

СОВЕТЫ
Мастерам шашлыков надо помнить, что миноги очень нежные – постарайтесь их не пересушить. Для этого их надо готовить значительно быстрее, чем мясо, и на сравнительно большом жару (в духовке минут 15 при 200 ºС), но при этом стараясь не обуглить  нежную кожицу – счистить ее уже не получится…


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МИНОГ
Чтобы миноги уснули, их надо обильно засыпать солью прямо в кастрюле или миске и накрыть крышкой на несколько минут.
Теперь самое важное, на что не надо жалеть времени и сил: удаляем слизь! Делается это очень просто: в одну руку берем миногу, в другую набираем пригоршню песка и с его помощью механически все счищаем. В домашних условиях очень удобно использовать крупную каменную соль. Естественно, после этого миногу тщательно моем.
Все, укладываем на решетку (дома на сковородку или противень) – и на огонь.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА
Как уже сказано, без этого соуса блюда не существует. Не пытайтесь использовать какие-то другие, особенно готовые, – только испортите впечатление. Именно майонез, горчица, перец и соль разводятся 9-процентным уксусом до состояния жидкой сметаны. Я иногда использую винный и слегка подкрашиваю бальзамическим, но для первого раза рекомендую все-таки обычный. Пропорции можно слегка варьировать по вкусу. Сверху неплохо посыпать соус красным неострым перцем.