• Сегодня: Пятница, Октябрь 20, 2017

 

Путешествие   27 февраля 2014    210

Внедорожная кулинария не чужда высокой кухни. Сегодня приготовим французский террин

Внедорожная кулинария не чужда высокой кухни. Сегодня приготовим французский терринБлюд из рыбы существует великое множество, но не каждое из них приготовишь на природе. Террин является приятным исключением…

Рыбалка – это удовольствие часто не одного дня, и когда основной рыбный голод уже утолен, самое время поразить участников мероприятия террином.

Это замечательное блюдо французской кулинарии не слишком известно у нас в стране потому, что якобы требует серьезных поварских навыков и большой возни. А уж на природе приготовить его вообще никому в голову не приходит, видимо, из-за того, что для него нужна духовка. Ну а так ли это? Чтобы доказать обратное, мы усложним задачу и приготовим вдали от цивилизации с помощью маленькой бензиновой горелки сразу два оригинальных террина. Идеальный сезон – когда температура днем и ночью держится в районе нуля или небольшого минуса. Если будет сильно холоднее, ингредиенты начнет прихватывать морозцем и готовка действительно может превратиться в борьбу со стихиями.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
Итак, что же такое террины? По виду приблизительно то, что и известные нам паштеты: мясо, рыбу, овощи сильно измельчают, смешивают с каким-нибудь жиром и  укладывают в форму. Собственно, французское слово terrine как раз и означает прямоугольный горшок с крышкой, в котором часто готовят и паштеты. Едят и то и другое в холодном виде. Основная разница в том, что террин после охлаждения нарезают ломтиками, как хлеб (за что его иногда называют рыбным или мясным хлебом), а паштеты намазывают на настоящий хлеб. Отсюда и несколько иная технология приготовления. Для паштета сначала все ингредиенты отваривают, а потом измельчают до пастообразного состояния блендером или мясорубкой, что, согласитесь, сложно сделать в зимнем лесу. Террины же принципиально готовят из нарезанных острым ножом мелких кусочков, причем сырых. Кроме того, как в нашем случае, очень часто в блюдо добавляют различные неизмельченные ингредиенты, которые придают ему дополнительный вкус, а главное – великолепный вид на срезе! Но нужна духовка… Впрочем, выход, конечно же, есть. Вспомните, как мы готовили огромного фаршированного судака в коптильне с помощью паяльных ламп, маленькие жульены зимой или торт из брусники в летнем лесу – необходимая температура создавалась просто паром. Так поступим и в этот раз.

СЕРВИРОВКА
Подавать с лимоном, разрезанным на четыре части, чтобы удобно было выжимать.

НАПИТКИ
К концу готовки, скорее всего, уже будет вечереть, поэтому желательно слегка подогретое дешевое виски (дорогое неуместно в теплом виде), которое даст согревающий эффект на фоне утонченного, но холодного блюда французской кухни.

СОВЕТ
На дно сковороды надо обязательно положить несколько веточек, чтобы под формами была вода и террины не подгорели.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОГО ТЕРРИНА
Прежде всего разделываем судаков и режем филе на мелкие кусочки, которые, в свою очередь, разбиваем в миске толкушкой до более-менее однородной массы.
Смешиваем сливки с двумя яйцами и взбиваем.

Взбитые сливки тщательно перемешиваем с рыбной массой и делим весь объем на две миски.

Для террина с зеленью в одну из мисок добавляем, как можно догадаться, мелко нарезанные петрушку и укроп (можно взять и любой другой «силос» по вкусу), а также кладем по половине всех заготовленных специй, кроме куркумы.

Для террина с семгой зелень не используем, зато ссыпаем в рыбную массу все оставшиеся специи вместе с куркумой – кроме особенного аромата она придаст бледному судаку еще и золотистый цвет.

В обе миски добавляем соль по вкусу и тщательно еще раз перемешиваем – масса должна быть консистенции не густой, но и не жидкой сметаны.

Готовим формы – растапливаем по 50 граммов сливочного масла (если не очень холодно, то я это делаю с помощью газового резака), которым обмазываем их внутренние поверхности.
Собственно, все! В одну форму выливаем массу с зеленью, в другую – половину массы из другой миски, кладем кусок семги и выливаем оставшееся. Обстучим несколько раз формы, чтобы масса уплотнилась, закрываем их фольгой и помещаем в сковороду с водой, налитой приблизительно на 1 см от дна.

Накрываем сковороду крышкой, доводим воду до кипения, убавляем огонь и томим на паровой бане около часа.

А затем – сразу в сугроб! Блюда надо хорошенько охладить (для этого и нужна зима). По-хорошему на стол террины надо подавать на следующий день, но в лесу, думаю, и часовой выдержки достаточно. Они будут чуть менее плотными, поэтому резать их надо очень острым и тонким ножом.