• Сегодня: Четверг, Август 24, 2017

 

4х4 Кухня   23 сентября 2014    110

Спаржа под соусом

Спаржа под соусомВ этом рецепте для дорожной и внедорожной кулинарии есть две особенности: во-первых, небывалая доселе в нашей рубрике простота приготовления вполне ресторанного блюда – главный ингредиент надо просто очень быстро сварить, во-вторых, практически полное отсутствие этого главного ингредиента на российских просторах.

Вернее, купить-то можно, особенно в крупных сетевых супермаркетах, но качество будет, мягко говоря, значительно ниже среднего, если не сказать хуже… Спаржа у нас практически не выращивается, а после срезки в Европе живет дня три-четыре максимум, и никакие холодильники не помогут – изумительный вкус уходит. 

Выход один – самим отправиться за спаржей в Европу! Там в конце весны и начале лета почти на каждом городском рынке изобилие свежайших ростков этой королевы овощей всех видов и сортов. Кстати, хороший повод совершить автомобильное путешествие. Если вас раздраженно спросят: «Ну и чего ради ты туда собрался?», спокойно отвечайте: «Как ради чего? Спаржи поесть в сезон!» Согласитесь, звучит солидно. А в Европе, вопреки сложившимся представлениям, много крайне интересных мест для автопутешественников формата 4х4 (см., например, нашу статью «В поисках «дикой» Европы» в № 11’2008).

Лично я был очарован спаржей много лет назад в Швейцарии, где эта овощная искусительница почти национальное блюдо, впрочем, как и во всей Западной Европе. Между прочим, спаржа считается сильным афродизиаком, действующим как на мужчин, так и на женщин. Еще один довод в пользу гастрономического путешествия. Не так ли?

ОБЕД АРИСТОКРАТА
Предлагаю классический  рецепт, по которому спаржу готовят в ресторанах по всему миру. Причем не как гарнир, а как самостоятельное, очень сытное блюдо – 4–5 ростков вполне достаточно, чтобы пообедать. Для походной кухни спаржа подходит идеально – испортить продукт невозможно, но, как обычно, имеются некоторые тонкости, которые, впрочем, легко соблюсти.

Покупать следует прямые ростки и обязательно с твердыми, крепкими головками. Зеленая и белая спаржа по вкусу очень похожа и готовится одинаково – ростки надо просто сварить, разложить на тарелки и полить соусом. Вот самый простой рецепт соуса: растопить на сковородке сливочное масло, поджарить на нем хлебные крошки, побрызгать лимонным соком. Но лучше не полениться и сделать голландский соус – с ним особенно ярко раскрывается божественный, аристократический вкус спаржи. 

Инструменты:
кастрюля диаметром не менее 28 см, туристическая горелка, острый нож,
венчик, плоскогубцы, две металлические большие миски.

Чистить спаржу, вопреки расхожему мнению, вовсе не обязательно. Занятие муторное и совершенно ненужное, во всяком случае для предлагаемого рецепта. Если нижняя, самая толстая часть ростка кажется уж слишком «деревянной», просто отрежьте кусочек сантиметра в два и выкиньте.

НАПИТКИ

Вообще ресторанная классика – хорошее белое вино, а в Европе его много! Кстати, вино можно использовать и для приготовления голландского соуса – вместо воды. Но к спарже я бы все-таки порекомендовал шампанское брют – щекочущие пузырьки игристого напитка очень гармонируют с хрустящей спаржей и добавляют остроты ощущениям праздничного приключения.

ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ

Если спаржа понравится, более сложные рецепты блюд с ней ищите только в поваренных книгах известных европейских авторов. Никакого интернета и фантазий из «Книги о вкусной и здоровой пище»! Уж больно нежный продукт спаржа, и обращение с ней требуется соответствующее.

Тонкости.
Главное – точно соблюдать наши рекомендации, тогда
спаржа получится – пальчики оближешь!

ВАРЕНАЯ СПАРЖА
Связываем промытые ростки в неплотный пучок штук по 10–12 – побеги при варке немного разбухнут. Длинный конец нитки оставляем для управления процессом.

Опускаем ростки спаржи толстыми концами в кипящую подсоленную воду и держим в вертикальном положении 5 минут. Так мы добиваемся в уже готовом продукте приблизительно равной текстуры сверху донизу. Дело в том, что верхняя часть побегов очень нежная и требует минимальной тепловой обработки, иначе самые аппетитные кончики превратятся в пюре. Затем еще на 3–4 минуты отпускаем пучки в свободное плавание. И все! В некоторых кулинарных книгах, особенно отечественного производства, можно встретить рекомендации варить спаржу 25–30 минут… Не верьте! Получите нечто склизкое и крайне невкусное.

 


ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

Соус в этом блюде едва ли не главное! Действуем быстро, поэтому все составляющие должны быть под рукой в полной готовности. Желтки – в миске, где их будем взбивать. Лимонный сок – отдельно; лимон среднего размера потребуется отжать примерно на четверть. Масло нарезаем мелкими кусочками. Если его заранее растопить, то придется остужать (а то желтки свернутся), удаляя пену и всякие твердые примеси.

В еще одной металлической миске готовим водяную баню: нагреваем воду до кипения и убавляем огонь, кладем на дно пару гвоздей, чтобы миска с соусом соприкасалась только с водой.

В желтки добавляем воду, соль, перец, опускаем миску в кипяток, придерживая плоскогубцами, и начинаем интенсивно взбивать желтки, не прекращая этого занятия вплоть до подачи соуса к столу. Надо кого-то попросить постепенно подкладывать небольшими порциями масло – каждый новый кусочек только после того, как растворится предыдущий.



Подходящий соус – настоящее украшение любого блюда.
Причем и в прямом смысле тоже

Лимонный сок вливаем, когда соус загустеет, – идеально, чтобы он достиг консистенции крема. Весь процесс занимает минуты 3–4. Но крайне важно не перегреть, иначе крем расслоится на фракции.

В последний момент в горячий соус можно покрошить немного петрушки, украсив оставшимися листиками все блюдо. Петрушка – традиционная приправа для блюд из спаржи.